食用菌物种介绍-猴头菇

宜川美泰泰菌业研发生产有限公司 武耀辉 资料汇集编辑

营养与药用价值

猴头菇在中国既是食用珍品，又是重要的药用菌。
猴头菇是中国八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说。与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜。

另外，猴头菇也是中国传统的贵重中药材，具有滋补健身、助消化、利五脏的功能。

现代研究表明，其含有多肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分，对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。
抗炎和抗溃疡：猴头菇提取物可治疗胃黏膜损伤、慢性萎缩性胃炎，而且能显著提高幽门螺旋杆菌根除率及溃疡愈合率 。
抗肿瘤：抗肿瘤中猴头菇的子实体提取物及菌丝体提取物发挥着重要的作用 。
降血糖：猴头菇菌丝体提取物能够对抗四氧嘧啶引起的高血糖，其作用机理可能是猴头菇多糖与细胞膜上的特定受体结合，通过环磷酸腺苷将信息传至线粒体，提高糖代谢酶系的活性，从而使糖的氧化分解加快，达到降低血糖的目的 。
抗氧化和抗衰老：猴头菇子实体的水提物和醇提物都有清除自由基的能力，豆腐乳清中的猴头菇菌丝体的三部分内切多糖，评估其潜在的抗氧化和保肝作用，结果表明他们在不同的体系中有不同的活性，而且在体外和体内表现出很强的抗氧化和保肝作用。

猴头菇的营养成分及生物活性

一、多糖。多糖是猴头菇的重要活性物质，猴头菇的菌丝、发酵液与子实体中都含有多糖，经研究表明猴头菇多糖对胃炎、胃溃疡，抗肿瘤、抗辐射、抗突变、降血糖有效果。

二、寡糖。寡糖，也称低聚糖。据报道，寡糖可作为促双歧杆菌生长因子，提高人体免疫力，使肠道内pH下降，抑制肠道有害菌生长，产生B族维生素，分解致癌物质，促进肠蠕动及蛋白质吸收。研究表明，猴头菇寡糖具有降低胆固醇、降血糖、抗抑郁、增强免疫力、抗肿瘤、抗感染、抗病毒、抗菌、抗炎和抗凝血等多种活性。

三、甾醇类。植物甾醇尤其是麦角甾醇具有抗炎、抗癌、降血脂、保护胃黏膜等生物活性。麦角甾醇在体内还可以转化为维生素D，在机体代谢调节方面有着重要作用。猴头菇子实体和菌丝体中均含有一定量的麦角甾醇及其衍生物。

四、萜类和酚类。从猴头菌的菌丝体中分离到猴头菌素，猴头菌素能够促进神经生长因子（Nerve Growth Factors，NGF）的合成。近期的研究表明，可用NGF治疗智力衰退、神经衰弱等诸如老年痴呆症（Alzheimers）病及植物性神经衰弱。另外，分离出的猴头菌素J和K，它们能有效抑制耐甲氧西林金黄色葡糖球菌。

五、腺苷。腺苷具有多种生物活性，如镇静、扩血管、抗缺氧及较弱的抗炎、降胆固醇等，猴头菌效用与腺苷之间很可能有密切关系。

六、不饱和脂肪酸。猴头菇含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高机体免疫力的作用，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的效果令人瞩目。

七、蛋白和多肽。猴头菇的活性肽与活性蛋白质均有抗氧化能力、免疫调节作用。猴头菇中成分含量最丰富的就是蛋白质。100g 猴头菌干品中含有蛋白质约27g, 富含17种氨基酸。

食药用方法

干的猴头菇处理不好会有苦色味。

干猴头菇泡发处理零苦味的做法：

干猴头菇用清水没2小时，拧干多余的水分，置于锅内加入开水小火煮20分，让苦味充分释放出来，关火闷半小时！再用清水冲洗两三次（拧干、泡水、拧干……）充分拧出里面的苦味，最好品尝一小口丝丝，没有苦味即可。

然后烹饪即可。

生物学知识

猴头菇（学名：Hericium erinaceus (Bull.) Pers.）是齿菌科、猴头菇属真菌。子实体中等、较大或大型，直径3.5-10（30）厘米，肉质，外形呈头状或倒卵状，似猴子的头，故名“猴头”。

猴头菇是喜酸木腐菌，中温结实性菌类。菌丝生长温度范围为6-34℃，最适生长温度为25℃左右。

子实体形成温度为14-25℃，20-22℃菌丝易扭结成菇蕾，25℃时原基分化数量减少，高于25℃原基形成受到抑制，30℃时则不能形成原基；低于14℃子实体很难形成；子实体生长最适温度为16-20℃；低于14℃心子实体变红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。温度对子实体的形态影响也很明显，温度达到18℃以上时，子实体个数增多，生长快，菌刺细长，个体较小，疏松，出现发黄现象；温度16℃时，子实体结实、雪白，菌刺粗壮、较长。